パン屋さんの一日① 〜パン生地をつくる人編〜

仕事

パン屋さんは朝が早い!そんなイメージの方が多いと思います。実際にパン屋さんがどんな1日を過ごしているかを書いてみたいと思います。自分がいたお店ではポジションが分かれていたので、各ポジションはそれぞれ違った1日を過ごしています。

仕込みの人は朝が早い!!

パン屋さんが朝早いのは、だいたいこのパン生地をつくる担当の人「仕込み」をする人です。やはりパン生地がなきゃ始まらないですもんね!仕込み始めてからパンが焼き上がるまでは早くても3〜4時間かかります。開店時間に合わせるために逆算すると、どうしてもうす暗い時間から働くことになりますね。早い日ですと早朝3時からなんて日もあります….!

パン生地作り

まずは原材料をはかるところから。食パンの仕込みを例にお伝えしていきます。

数種類の小麦粉をブレンドしてそこに塩や砂糖、パンを発酵させるための酵母菌と水を加えてミキシングスタート!ここにバターやハチミツなんかも加えたりします。作りたいパン生地に合わせて様々な原材料を加えて理想の味を作っていきます。

種類にもよりますが、こね上がるのには30分ほどかかります。しっかりこねる事でボリュームのあるパンに仕上がります。水をたくさん入れてしっとりさせたり、パンの全体像をつくる最も大切な工程でそれぞれパン屋さんの特徴を出す腕の見せ所ですね!

生地が出来上がったら専用のボックスに入れて1時間ほど寝かせます。酵母が発酵してパン生地が熟成する時間ですね。

生地を切り分ける

分割、丸めという工程になります。仕込んで発酵させたパン生地を作りたいパンの大きさや重さに切り分けていきます。分割には「天秤ばかり」というパン屋さん特有の秤を使います。そこで重さを合わせながら切り分けて一つ一つ丁寧に丸めていきます。丸める姿はまさにパン屋さんって感じがするなぁと、自分では勝手に思っています、笑

見たことのある人もいるかも知れませんが、簡単そうに見えて実はちょっとコツのいる職人の技です。柔らかいパン生地になるほど難易度も上がってより優しく扱わないとパン生地が痛んでしまいます。痛んだパン生地はふくらみも悪くなってしまうので、けっこう神経を使う作業でもあります。

型詰め〜最終発酵

丸めた後はいよいよ型に詰めていきます。食パンの型に丸めたパン生地を数個入れます。大きさにもよりますがよく売っている食パン1斤サイズはパン生地1〜2個で作られます。食パンは一本から2〜3斤できますので3斤分ならパン生地を6個入れることになりますね。パン生地を分けることで焼き上がったときに潰れにくくなる効果があります!

型に入れたら「ホイロ」と言われるパンを発酵させる機械の中に入れます。パンの酵母が最も活発に活動できる温度と湿度を保ってくれる機械です。この中で生地は2〜2.5倍ほどにふくらみます。ふくらんだらホイロから出していよいよ焼成!パンを焼く人にバトンタッチしていきます。

ひたすら連続して仕込む!

食パンの仕込みの流れをお伝えしましたが、他にもたくさんの種類を仕込んでいきます。菓子パン、フランスパン、調理パン。また、クッキー生地やマフィンなんかも仕込んだりします。そしてさらに食パンや他のパン生地も2回3回と仕込んでいく。そんな感じで1日中パン生地と向き合う日々を過ごしています。

まとめ

お客様を焼き立てのパンで迎えるために、仕込みの人はうす暗い時間にお店に来てはひたすらパン生地を作り続けているのでした。皆さんの喜ぶ顔を見るため、朝早くから頑張っているパン屋さんの想いが少しでも伝わってくれれば嬉しいです。

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