パン屋さんの一日② 〜パンの形をつくる人編〜

仕事

パンの形をつくる人はどんな1日を送っているのか。パン生地を仕込む人よりはやや遅めに来ることが多いですが、いろいろとやる事の多いのがこのポジションです。仕込みの人がつくってくれたパン生地をどんどんお店に並ぶあの形にしていきます。

なんで仕込みの人より来るのが遅い?

パンを仕込む人が来る時間に比べて1〜2時間くらい遅く出勤してきます。パンの形をつくる人が使うパン生地は、前の日に仕込みの人がつくって冷蔵庫で熟成させているのです。よく冷やして熟成されたパン生地は中の酵母がまだ寝ている状態なので、ゆっくり温めて目覚めさせてから使います。また、朝早くから仕込みの人がつくってくれた生地が使えるようになるまで約2時間ほどかかるので、その時間に合わせて出勤してくることもあります。

形づくり〜最終発酵

 

目覚めたパン生地を使ってパンの形をつくっていきます。「成形」と呼ばれています。ここではクリームやカレーを包んだり、ソーセージに生地を巻き付けたりしてお店に並んでいるパンの形を作る作業です。めん棒と呼ばれる主に木製(最近は衛生的なプラスチックタイプも)の棒で生地を伸ばしたり、手のひらで転がして長い棒状にしたり。様々な形をつくっていくには手の器用さが必要だったりします。無理やり伸ばしたり引っ張ったりすると、パン生地の繊維が傷付いてくすんだり膨らみの悪いパンになってしまいますので、丁寧な仕事を心がけています。つくったら「ホイロ」に入れて発酵させます。2〜2.5倍ほどにふくらんだら取り出して仕上げの焼成へバトンタッチします。


何種類作るの?

成形の人はどんなものを作るのか。クリームパン、あんぱん、メロンパン、カレーパン、ソーセージパン、くるみパン、ドーナツパン、ベーグル、バターロール、惣菜パンetc…成形の人がつくるパンは全体の70%近くを担当しています。お店にもよりますが30〜50種類作るお店もあります。いろんなパンに合わせて様々なテクニックが必要になってきますね。

何個くらい作るの?

ひとつの種類を大体20個〜30個。人気商品ですと200〜300個以上つくる時だってあります。一度にこんなには作れないので、お客様のいらっしゃるタイミングに合わせて何回も何回もこまめに作ります。そうすることによっていつもお客様は焼き立てのパンに出会えることができるんですね!全部で1000個近く作る日もあります。閉店時間の2時間前くらいまでひたすら作り続け、夕方のお客様にも美味しいパンを届ける努力をしています。

まとめ

パンの形をつくるのはいかにもパン屋さんっぽくて楽しそうですよね!たくさんのクリームを生地に詰め込んだり、キレイなパンに仕上げる為に様々なテクニックを駆使する「成形」は、お店のおいしさとクオリティを任された要の存在です。おいしいパンがいつでも手に入るよう調整しながら、今日もパンづくりを頑張っています!

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